カステラ

カステラとケーキのスポンジは同じに見えてしまう方へ

参考：
カステラという名前の由来
（特に注目して頂きたいのは菓子博物館の館長さんのコメントです）

カステラの生地はケーキのスポンジに比べ、以下の特徴があります。

しっとりしている……　マドレーヌやブラウニーに近い。ただし、動物性油脂は卵しか使いません。
気になる香りが抑えられている……　ケーキのスポンジはカステラに比べるとかなり粉臭さがあります
味が良い……　分量比が異なり口溶けが良いためです
味が澄んでいる……　バターや牛乳を使いません（　使っているカステラもあります　）
柔らかい……　『味が良い』を参照下さい。他にも膨張材を使わないことで、生地のふくらみが張り詰めず穏やかなためです。
素朴……　人口的な形成を加えませんので焼き姿が自然で心が和みます。特に手作りのカステラではこの特徴が顕著です。
低温で時間をかけて焼く……　繊細な生地に仕上げるためです

いずれも日本人の感覚を極限まで追求したものです。
材料が同じであるからこそ、文化性の差異が際だって感じられます。

カステラを綺麗にカットする方法

カステラは好きだけど切り分けるのがメンドくさい
綺麗にカットできない

という方が多いように思います。
ですので綺麗にカットするコツをお教えします。

カステラで切るのが難しいのは一番上の焦がしている茶色の部分です。
ここはもろくなっているので普通に切るとぼろぼろになってしまうのです。

そこで、最初に重ための包丁（菜っ切り包丁など）で切り込みを入れておきます。軽く包丁を引いて切れ込みを入れておくとベターでしょう。

そうしておいて普通のナイフ、または包丁で切り分けるのです。そうすると見た目も綺麗にカットできるので、お客さんに出す時も気兼ねをしなくてすみます。

地域によって味の差はあるの？

きつねうどんどん兵衛、インスタントラーメンうまかっちゃんなど……関東と関西では味付けが異なる食品はありますが、カステラの場合もこのような傾向があります。

一般的には長崎に近いほど風味が淡泊で、関東へ行くほど味が濃厚と言われます。五三焼きのような濃厚なカステラも関東への献上品などとして発展してきたのかもしれません。

五三焼とは？

五三焼（ごさんやき）の五三とは材料の割合のこと。和菓子の世界ではこのように割合を符丁によく使います。福砂屋一六代の清太郎さんが作った三種類のカステラの一つで、味が濃厚です。しかしこの分量は綺麗に焼くことがたいへん難しく、五三焼きのカステラを焼ける職人さんは長崎に一人しかいないと言われています。
最近では他店で五三焼きの味わいに近いカステラを作っている所もあります。

カステラの正しい表記は？

『かすてら』が正しいようです。

一般的によく使われる「 カステラ」という表記ですが、これはお菓子屋さんの宣伝で異国情緒という味付けの意味が大きいようです。（本ホームページ及びブログでも普通の人が思いつきやすいカステラという表記を使っています）

かすてらという呼び名は中世の日本とスペインの貿易の中で生まれたものですがスペイン人の「 カスティーリャ」という発音は日本人には「かすてら」に聞こえるそうです。
もっともカスティーリャという語感は発音記号を機械的に置き換えた読み方で、実際の発音に近い表記はかすてらのようです。

かすてら という呼び名を漢字にあてはめようとするとかすていらとした方が都合がよかったらしいと言われています。江戸時代の文献にもかすてらと表記されているものが多いようですが、長崎で創業した福砂屋さんが当時「かすていら」という札を掲げていたため、かすいてらという呼び名が残ったようです。

カステラという名前の由来

中世のイベリア半島を支配していたのは、カスティーリャ王国、アラゴン、ポルトガルの三国でした。このうち、カスティーリャとアラゴンが一つになり、スペイン王国が建国されます。
カスティーリャという国名を失った後、カスティーリャで作られていたお菓子はカスティーリャ・ボーロ（カスィーリャのお菓子）という名前で広まり、ポルトガルに入ってきます。これがポルトガルと日本との国交（宣教師の往来）の中で日本に入ってきてカステーラになり、かすてらとなったと言われています。

イベリア半島ではビスコチョという二度焼きしたパンが作られていました。日持ちが良く、栄養価が高いため、船舶用の主食として使われています。カスティーリャ・ボーロはこのビスコチョの一種です。
ビスコチョは日持ち優先で固いパンのようなものでしたが、宮中の料理人が銅製の窯（熱伝導率が良い）で低温で二度焼きすることで半生の上品な味わいに改良したのです。また、紙を貼り、そこへ生地を入れて焼くという特徴がありました。これは焦げ付き防止と、表面を滑らかにし上げるために使われており、現代のかすてらの製法と同じです。

しかしカステーラは日本に入り、大きく味が変わります。「材料も同じ、製法も同じであるにも関わらずこの繊細な味わいは我が国の菓子とは全く異なり、それはすばらしいものだった」スペインのお菓子博物館の館長さんが日本のかすてらを食べてこのような言葉を残されています。

夏場のカステラが美味しくない訳

６～８月は特殊な製法で作られたカステラを除いて味が落ちると言われます。この時期は湿気が高いのでカステラの保湿感が辛く感じられたり、生地が崩れてしまうからです。それを防ぐために包装の密閉性を高めたり、大きめの脱酸素剤を入れたりすると肝心の味が落ちてしまいます。こうなると店頭在庫売りの保管の仕方によってはカステラが美味しくないと感じる人も出てきます。そのような印象を持たれている方が意外にたくさんいらっしゃいます。

そこで夏場の美味しい食べ方をお教えします。製造されて４～７日のカステラを買ってきて冷凍庫に入れるのです。ちゃんとした材料で作られたカステラであればこの状態でもカステラは凍りませんし、味も壊れません。食べる時はそのまま冷凍庫から出して切り分けて頂きます。ただし、開封した状態で冷蔵庫や冷凍庫の中に入れておくと水分が飛んでパサパサになってしまい、味わいが落ちますので、保管する際は厳重に口を閉じて下さい。

カステラに合う飲み物は何ですか？

カステラによく合う飲み物に紅茶があります。紅茶はアジア原産の緑茶の葉を発酵させたものですが、香りが立ち渋みのある味わいにカステラの素朴な甘さが引き立ちます。たいへん相性の良い組み合わせです。ヨーロッパでは紅茶に甘いプディングを組み合わせ、ミルクティーで頂くことが多い訳ですが、代わりにカステラを頂くことで紅茶の濃厚な味と香りを受け止めて膨らませることができます。日本ならではの楽しみと言えます。

他に抹茶・緑茶も合うと言われます。番茶も後口がスッキリしますのでお勧めです。しかしながら、どのお茶もカステラのしっとり感があってこそ相性が成り立ちます。

既成のカステラのパサパサ感を補うためにお茶を組み合わせるという楽しみ方では、お茶の味も半減してしまいます。

バターカステラと純和風カステラの違いは何ですか？

和菓子としてのカステラは卵と小麦粉の力だけでふっくらと焼き上がります。洋菓子のスポンジはこれに加えてバターを使用します。バターが生地を膨らませ、香りを付けてくれるためです。バターカステラはバターを使用しているため、乳製品のコクのある香りが付き、綺麗に焼き上がります。一方、油脂分で表面と生地がしっとりしますが、こちらが純和風のお菓子を愛好される方には辛い所でしょう。水飴だけでしっとり感を出す純和風のカステラの方が風味が軽く、濁りがないためです。

最近は世の中の移り変わりと共に若い人向けに洋菓子を扱う和菓子屋さんも増えてきました。バターカステラの他に牛乳を原料に使ったかすてらも一般の店舗・デパートの贈答品コーナーなどで売られています。

カステラを焼く窯はどんなものを使いますか？

カステラを焼くためには専用の窯を使います。昔は燃料にガスを使用していましたが、現在は電力を使い細かい温度の調節ができるようになりました。窯の庫内がたいへん広く、全体に熱が伝わるようになっています。天板と底板の温度調節ができます。また、蒸気抜きのためのレバーが付いているのも特徴です。